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除过牛肉面,甘肃还有9999种吃面法!

发布时间:2019-06-10

 


丨别再一提甘肃就是兰州牛肉面了丨

▲ 跟我念:兰州牛肉面。图/网络

-风物君语-

肃面朝天

释义:

甘肃的面能吃到你肚皮朝天






提起甘肃的面,许多人只能想到“兰州牛肉面”,脱口而出的瞬间,也往往会变成“兰州拉面”——在外地人眼中,好像甘肃只有一种面似的,还常被叫错名字。

然而实际上,甘肃的面,就像甘肃的风景一样,远远超出我们的想象。


▲ 兰州牛肉面常被外地人叫做兰州拉面,原因无外乎这让人印象深刻的制作方法。图/网络

大约距今4000年左右,小麦从新月沃地传入中国后,经新疆进入河西走廊,甘肃便开始种植小麦。此后经数千年时间,面食逐渐超越黄河地区的主食小米,成为主食。汉朝,黄河上游出现最早最原始的面,称为“汤饼”。至此,面条才真正摆上中国人的餐桌。

位于黄河上游的甘肃,形似如意,横亘西北,又以其东接陕西,南瞰青海、四川,北连宁夏、内蒙古的地理优势,兼收并蓄,博采众长,可谓“面面俱到”。


陇东:吃面就要大碗


甘肃的面,要先从黄土高原吃起。

黄土高原,是农耕文明的发源地。甘肃的黄土高原,主要位于陇东、陇中地区。


▲ 庆阳人过年一定要吃上一碗拉魂面。图/视觉中国

陇东地区位于甘肃东北部,主要包括庆阳和平凉两市。庆阳有黄土高原上最大的一块塬面,董志塬。董志塬地势平坦,面积广大,盛产小麦、玉米、米谷、高粱等农作物,素有“陇东粮仓”之美誉。

厚实的黄土,养淳朴的人。庆阳的面,就像庆阳的人一样,大气实在。锅要大,碗要大,这样才够味。庆阳人吃面不叫吃,叫“咥”。咥,不只是一个动作,更是吃面的一个态度,要吃得尽兴、吃得凶猛、吃得痛快。


压制饸饹面可是力气活。图/图虫·创意

庆阳人最喜欢咥的面,是饸饹面。饸饹面,要用饸饹床子压制,所以也叫床子面,讲究“油旺汤宽面劲道,实惠杀口余味香”。这样的饸饹面,最能代表庆阳人的性格,因此也是庆阳最郑重的面。有朋自远方来,咥饸饹面;儿女成婚过喜事,咥饸饹面;亲人离世奏哀乐,咥饸饹面……

一碗饸饹面,承载了庆阳人的生死离别、喜怒哀乐,这早已不是一碗面那么简单。


饸饹面。摄影/韩诗扬


除过饸饹面,庆阳人还擅做手擀面。本地小麦磨成的面粉韧劲大,延展性极好。厨艺高超的庆阳主妇,不借助任何外力,只需一支细长的擀面杖,便能把一团面擀得如一张薄纸,以娴熟得刀法,干净利落切成不同的宽度,一水的长,煮熟后,按照各人口味不同,可浇汤,也可干拌,美美儿地咥上一口,保证再也不想吃城里机器擀的面,没感情。

一进入夏天,就到了庆阳家家刈麦忙,户户酸汤面的时节 。酸汤面是炎炎夏日,庆阳人最喜欢吃的面。酸汤面的做法其实很简单,擀好的细长面煮熟过凉水后,晾在一边。韭菜和野菜在锅里过油炒,加水大火烧开,浇醋,酸汤就做好了。此时,面已凉透,浇上滚开的酸汤,干完农活儿穿着大背心吃上一碗,酸爽开胃,满头大汗,是董志塬家家户户的“消暑神面”。


▲ 酸汤面酸辣开胃最适合炎热的夏天。图/汇图网

除了上面提到的这几种,揪面片子、搓搓面、臊子面、漏鱼儿子、拉条子、麻食子、炒面片、烩面片、溢锅子……一年四季,换着花样也吃不完。

想看平凉的面食?

点这里《走啊,去甘肃咥个面》


陇中:面条沿着黄河走


陇中(狭义陇右,广义陇西)主要地理区域在六盘山、陇山以西,秦岭以北,黄河以南,属于典型的黄土高原地貌。由于历史原因,自古以来,亦农亦牧,农牧结合。据《资治通鉴》载,早在唐代时,这里已有“闾阎相望,桑麻翳野,天下称,富庶无如陇右”的盛景。到宋代时,林牧业逐渐衰退,农业占主导位置。

被称为“中华第一面”的兰州牛肉面,便是从这里,沿着黄河走向世界的。


兰州牛肉面。图/视觉中国


在兰州,没有兰州拉面,只有牛肉面或者牛大碗。兰州牛肉面,讲究一清二白三红四绿五黄。一清,牛肉汤清;二白,萝卜片白;三红,辣椒油红;四绿,蒜苗香菜翠绿;五黄,用蓬灰和面的面条有淡淡的黄色。兰州人认为,牛肉面出了兰州城就不行,最好的牛肉面店,面随汤走,中午时分铁定关门。所以,全国各地数不清的“正宗兰州牛肉拉面馆”,基本都不正宗。很多人感叹,只有去了兰州,才知道以前的牛肉面都白吃了。

早上吃一碗牛肉面,咱往兰州东北方向走,赶一赶,白银的大肉面水川长面就是午餐。


水川长面。图/网络

白银大肉面的重点在汤,一只整鸡丢进锅里,再配以一定比例的猪骨炖煮熬制成汤,浇在面上,只放葱花和香菜末,再加上辣子红油,简单实惠,追求的是食物本身的自然清香。

水川长面,是白银水川才有的特色面食,一般只有在过年和过喜事时才能吃到。水川长面,制做时讲究“三光”,即手光、盆光、面光。这样和出的面劲道,拉出的面宽细匀称,煮熟后,在凉水中浸泡片刻,捞出,浇上独特的汤汁,再调上油泼辣子,其味可媲美牛肉面。

从兰州往东,是羲皇故里天水。天水是秦(对,就是那个一统六国的秦)的发源地,口味兼容了川的辣和晋的酸,最著名的面当属浆水面。


浆水面。图/汇图网

在天水,家家户户都有浆水缸,浆水面是一种最简单最寻常的家常饭。浆水面好不好吃,全在浆水。做浆水,要先把菜在锅里煮一下,煮过的菜汤同时倒入浆水缸,加一些玉米面,促进发酵。最常见的浆水面做法,是韭菜、葱花、辣椒一炒,炝上浆水,浇面即可食用,酸辣清香,别有一番风味。

因浆水面做法简单,且在贫困时期填裹了几代天水人的肚子,所以浆水面在天水人心中,已不仅仅是一碗面这么简单。若自家浆水没了,去邻居家随便就能盛一大碗回来,一碗浆水面里,满满的是人与人之间的温情。


陇南:有荤有素,丰俭由人


天水往南,就是陇南。


▲ 连锅面丰俭由人。图/汇图网

陇南地处秦巴山区、黄土高原、青藏高原的交界处,不但地貌俊秀、气候宜人,论起面食来,比陇东、陇中也不遑多让:武都的另汤面、文县的荞面节节、成县的连锅面、礼县的扯面,此外还有酸菜面、炉齿面、手工挂面、豆花面、杠子面……要吃陇南最好吃的棒棒面?废话别说,直奔江洛镇吧!

江洛镇,隶属于陇南徽县,自秦至明,一直是陇右入蜀通秦之要道,是农副产品、生丝、茶叶集散地之一,素有“陇南旱码头”之称。


▲ 江洛棒棒。图/网络

江洛棒棒面,有两个特色。一个是制作过程独特,一个是配料独特。选上等精粉,配以石碱、食盐溶于水中,和面时将面团揉搓至软饮适中,再搓成一尺左右长的粗条,用油布盖上软化待用。最重要的配料是豆腐丁,必用当地传统手法制成的豆腐。这种豆腐外皮微黄,细而硬,炒出的豆腐丁香酥味美,而且不易碎。鲜红的油拨辣子、翠绿的葱花、干香微黄的豆腐丁,再配上做法独特的棒棒面条,干拌调好,让佐料裹着每一根面条,每一口都美味十足。

吃过陇东、陇中、陇南,还想去陇北?对不起,这个真没有。还是吃河西走廊去吧。


河西走廊:几乎能吃到西北的所有面食


河西走廊,因地处祁连山、合黎山、龙首山等山脉之间,狭长且直,形似走廊,又在黄河以西,故名“河西走廊”。从西汉起,河西走廊便在风起云涌的中国历史上,扮演了重要的角色,有多重要呢?季羡林先生是这么说的:

“世界上历史悠久、地域广阔、自成体系、影响深远的文化体系只有四个:中国、印度、希腊、伊斯兰,再没有第五个;而这四个文化体系交流的地方只有一个,就是中国的河西走廊敦煌和新疆地区,再没有第二个了。”


嘉峪关大肉拌面。图/图虫·创意


河西走廊,是文化的通道,也是商业的通道,天南地北的人带着不同的风俗习惯,在此融汇,自然而然也就成了美食的通道。可以说,几乎西北所有面食,这里都可以吃到:牛肉面、臊子面、拉条子、搓鱼子、窝窝面、油泼面、炸酱面、干拌面、肘子行面、洋芋面、青稞面、黑面、凉面、碱面、炒面、牛羊肉烩面……

河西走廊越往西,面食越粗犷越接近面最初的模样,一路经武威、张掖、嘉峪关、酒泉到敦煌后,就能吃到一种叫做“胡羊焖饼”的美食。这个“饼”,其实就是宽宽薄薄的面片,是最初面的模样。


▲ 武威三套车:饧面、卤肉、茯茶。图/图虫·创意

武威是西出兰州第一城,在历史上有个大名鼎鼎的名字:凉州。如果熟读唐诗,留心一下,就会发现这个名字曾撑起过边塞诗的半壁江山。到了武威,无论如何,一定要尝一尝闻名遐迩的“三套车”。别误会,它不是俄罗斯民歌,它是由凉州饧面、卤肉、茯茶组成的套餐。饧面劲道;卤肉金黄,肥而不腻,熟而不烂;茯茶色泽浓郁,入口香甜。这三者组合在一起,最能激发人的食欲。

相传“三套车”这个名字的由来,和晚清名臣左宗棠有关。左宗棠去新疆平乱时,途经凉州,车马劳顿,一位厨师做了这个套餐献给他。左宗棠食后精神大振,赞曰:“此乃我军三套车也,缺一不可。”从那以后,三套车这个不按套路命名的名字就流传开了。


▲ 张掖牛肉小饭,叫饭却不是饭,和新疆的丁丁面有异曲同工之妙。图/汇图网

出了武威,就是张掖。甘肃的“甘”,便是从张掖的曾用名而来。张掖在历史上农业一直很发达,种植的小麦、玉米等农作物质地优良,口味绝佳,是做面食的上好原料。

张掖有一种面,叫“臊面”,是张掖有名的面食。汤以鸡汤为佳,牛、猪排骨汤亦可,调好味后,加入适量淀粉,使汤达到一定的色度和浓度。和好的面手工擀薄切细,煮熟捞出,浇上晶莹透亮、色香诱人的汤,再加入豆腐干、肉片、香菜、葱花,香气四溢,百吃不厌。


▲ 张掖炒炮。图/汇图网


黑河贯穿而过的张掖,还有一种面,叫炒炮。窃以为,最能代表河西性格的面,当属炒炮无疑。炒炮,是张掖的面,也叫炒炮杖子,因面条形似炮仗而名。光是听这个名字,就能让人想到西北的豪爽和热烈。炒炮的制作方法,相对简单。把面搓成筷子粗细的面条后,揪寸断煮熟捞出,与蔬菜相拌炒熟,外加卤肉即可食。


炒炮好不好吃,一方面在炒,另一方面则在卤肉。炒炮相配的卤肉制作极为繁杂,要选用上好猪肉,洗净切成十多公分见方小块,加入调味品、中药材等佐料,用老卤汤文火慢炖好几个小时,熟后切片,再用卤汤相伴,卤肉肥而不腻、香浓四溢。


▲ 敦煌驴肉黄面。图/图虫·创意

吃过臊面、炒炮抹抹嘴,直接穿过嘉峪关,去吃敦煌吧。

到过敦煌或生活在敦煌的人都知道,地处沙漠边缘的敦煌城,最好吃的肉是驴肉,最常吃的面是驴肉黄面。驴肉黄面,顾名思义,以驴肉为菜,以手工拉制的黄面为主食。黄面劲道透亮,制作黄面的工艺极其讲究,选用上等小麦粉,配以沙漠碱性植物,经拉面师揉、撬、甩条等多种工序,煮熟后的面略显黄色,故名黄面。

甘肃的面多到一篇文章完全放不下。盛夏已经来了,城市烦闷如笼,倒不如去甘肃,一路吃面,一路西行,吃个肚圆才算是对得起自己。

- END -


文丨十四

编辑丨伊森

封图丨图虫·创意


参考资料

邵万宽《中国面食的历史传承与文化价值》

雍际春《简论宋以后陇中黄土高原的农牧开发》

刘小雷、周言文《徽县江洛镇,一碗传承了上百年的素面》

《金昌面食研究报告》

《河西走廊美食:留存于丝绸之路上的“味蕾”享受》


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